این رژیم غذایی برای مدیریت علائم و نشانه‌های بیماری سلیاک و سایر بیماری‌های مرتبط با گلوتن ضروری است. نکته اساسی در پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن این است که باید به انتخاب مواد غذایی، مواد موجود در غذاها و محتوای تغذیه‌ای آن‌ها دقت کافی شود.
جالب است بدانید، رژیم غذایی بدون گلوتن در بین افرادی که بیماری مربوط به گلوتن در آن‌ها تشخیص داده نشده نیز رایج است. پیروان این رژیم غذایی معتقدند، رژیم بدون گلوتن به بهبود سلامت، کاهش وزن و افزایش انرژی کمک می‌کند! البته این فرضیات نیاز به بررسی و تحقیقات بیشتر دارد!
در هر صورت، رژیم غذایی فاقد گلوتن غذاهایی را مجاز می‌داند که عاری از پروتئین گلوتن باشد. ولی از آنجا که گلوتن اغلب در صنعت تولید غذا برای بهبود بافت یا حفظ رطوبت استفاده می‌شود، همیشه مشخص نیست که آیا غذای خاصی، حاوی آن است یا خیر؟!
غذاهای حاوی گلوتن
مشخصاً غلاتی مانند گندم، جو و چاودار و فراورده‌های حاصل از آن‌ها مانند انواع کراکر، نان، آرد سوخاری، آرد سمولینا، آرد گراهام، آرد فارینا، ماکارونی، پاستا، نودل، برخی از همبرگرهای گیاهی، آب نبات‌ها، کوکی‌ها و کیک و پای و شیرینی‌های بر پایه گندم، جو یا چاودار و سبوس و جوانه گندم، گندم پرک، جو پرک و بلغور گندم و جو، نان فطیر و همچنین بیشتر آردهای غنی شده با ویتامین‌ها و املاح معدنی، نیز حاوی گلوتن هستند. سایر غذاها و نوشیدنی‌ها مانند مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، برخی سس‌های سالاد، سس‌های غلیظ شده با آرد، آبمیوه و آبگوشت، برخی ادویه‌ها، چیپس طعم‌دار و تورتیلا، آبجو و انواع خاصی از شراب نیز دارای گلوتن هستند.
غذاهای عاری از گلوتن
غذاهای بسیاری هستند که بدون گلوتن هستند و با خیال راحت می توان در برنامه غذایی استفاده کرد: انواع میوه‌ها و سبزیجات تازه، انواع لوبیا و بنشن و حبوبات و مغزها، تخم مرغ، گوشت بدون چربی و فراوری نشده، ماهی و پرندگان و بیشتر محصولات لبنی کم چرب نیز عاری از گلوتن هستند.
غلات و نشاسته‌هایی که می‌توانند در رژیم غذایی باشند، عبارتند از: برنج، ذرت، کتان، کینوا، ارزن، سیب زمینی، سویا و آردها و نشاسته‌های حاصل از آن‌ها.
معمای جودوسر!
جودوسر به طور طبیعی فاقد گلوتن است، اما از آنجائیکه بسیاری از عملیات حمل و پردازش غلات ـ حاوی گلوتن و بدون آن ـ توسط دستگاه‌ها و تجهیزات مشترک انجام می‌شود، بنابراین ممکن است در حین تولید و پردازش به گندم، جو یا چاودار آلوده شود. حتی اگر در برچسب محصول از گندم یا گلوتن نامی نباشد، ممکن است محصول به آن آلوده شده باشد! بنابراین، برخی از افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا عدم تحمل گلوتن، نمی‌توانند جودوسر را تحمل کنند.
با این وجود، یافتن جو دوسر که دارای گواهی و برچسب فاقد گلوتن است، آسان است. جودوسر بدون گلوتن، یولاف معمولی است که با استفاده از تجهیزات و امکاناتی عاری از گلوتن فرآوری شده است. با این حال، برخی از کارشناسان می‌گویند چیزی به نام جودوسر بدون گلوتن وجود ندارد، حتی اگر برچسب گذاری شده باشد.
از سوی دیگر، جودوسر حاوی پروتئینی به نام آونین است که از نظر ساختاری بسیار شبیه به پروتئین‌های موجود در گلوتن است. تحقیقات نشان می‌دهد که در موارد نادر، درصد کمی از افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، ممکن است واکنش مشابهی با آونین داشته باشند. اما اکثریت افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، بدون هیچ مشکلی می‌توانند این غله پوشیده در معما را مصرف کنند. در حقیقت به دلیل داشتن فیبر و مواد مغذی ضروری، بسیاری از متخصصان تغذیه، بیماران سلیاک یا عدم تحمل گلوتن را به مصرف جودوسر تشویق می کنند. در نهایت می‌توان گفت که برای درک بهتر تأثیر آونین جودوسر بر عملکرد دستگاه گوارش و سیستم ایمنی باید مطالعات بیشتری انجام شود! اگر مشکوک هستید که ممکن است نسبت به جودوسر عدم تحمل داشته باشید، بهتر است با پزشک خود مشورت کنید.
برچسب مواد غذایی بدون گلوتن
طبق قوانین اداره غذا و داروی ایالات متحده (
FDA)، اتحادیه اروپا و کانادا، غذاهایی که دارای برچسب فاقد گلوتن هستند، باید کمتر از 20 قسمت در میلیون (
ppm) گلوتن داشته باشند. این یعنی، به ازای هر میلیون قسمت غذا، حداکثر 20 قسمت آن می‌تواند گلوتن داشته باشند. برخی کشورها نیز این مقدار را تا 3 قسمت در میلیون مجاز می‌دانند. بنابراین هرچند برچسب‌های غذایی بدون گلوتن در بسیاری از کشورها استفاده می‌شود، اما این بدان معنا نیست که یک محصول فاقد این پروتئین است. غذاهای با این برچسب‌ها ممکن است شامل موارد زیر باشد:
-
غذای طبیعی بدون گلوتن
-
غذای آماده‌ای که محتوای گلوتن ندارد
-
مواد غذایی که در طول تولید به مواد حاوی گلوتن آلوده نشده باشند
-
غذا با یک ماده حاوی گلوتن که برای حذف گلوتن فرآوری شده است
هنگام خرید غذاهای فرآوری شده، باید برچسب‌ها را بخوانید تا مشخص شود آیا حاوی گلوتن هستند یا خیر. غذاهای حاوی گندم، جو، چاودار یا تریتیکال، یا ماده‌ای مشتق شده از آن‌ها، باید نام دانه را در لیست برچسب خود ذکر کنند. علاوه بر این چون در صنایع غذایی از ترکیبات گلوتن برای بهبود کیفیت مواد غذایی استفاده می‌شود، ممکن است بسیاری از غذاهای فراوری شده حتی اگر خود عاری از گلوتن بوده‌اند، با این پروتئین آغشته شده باشند. بنابراین بهتر است در هنگام خرید مواد غذایی حتماً برچسب مواد غذایی را بخوانید و تنها محصولاتی را بخرید که برچسب فاقد گلوتن یا تهیه شده از ذرت، برنج، سویا یا سایر غلات بدون گلوتن داشته باشد.
بسیاری از داروها از گلوتن گندم به عنوان عامل اتصال دهنده استفاده می‌کنند. بنابراین در هنگام خرید داروها و مکمل‌های غذایی نیز از مواردی که این برچسب را ندارند، پرهیز کنید. حتماً در این باره با پزشک، داروساز یا مشاور تغذیه خود مشورت کنید.
غذای بدون گلوتن در خانه و در رستوران‌ها
به ویژه در افراد مبتلا به بیماری سلیاک، اجتناب از قرار گرفتن در معرض گلوتن، بسیار مهم است. نکات زیر می‌تواند به فرد مبتلا در جلوگیری از آلودگی در غذاهای آماده در خانه و جلوگیری از غذاهای حاوی گلوتن هنگام غذا خوردن در بیرون کمک کند:
-
غذاهای فاقد گلوتن و حاوی گلوتن را در مکان‌های جداگانه نگهداری کنید.
-
سطوح آشپزی و محل نگهداری مواد غذایی را تمیز نگه دارید.
-
ظروف و وسایل آشپزی را کاملاً بشویید.
-
به منظور جلوگیری از آلودگی متقابل، نان تست را در فر یا تسترهای جداگانه آماده کنید.
-
در صورت امکان پیشاپیش منوهای رستوران را به صورت آنلاین بخوانید تا مطمئن شوید گزینه‌هایی برای شما وجود دارد.
-
بهتر است زمانی که رستوران کمتر شلوغ است و بهتر می‌تواند نیازهای شما را برطرف کند، به رستوران بروید
