در مجموعه مقالات ظروف پخت و پز ایمن، سعی شده انواع تابه‌های و قابلمه‌های آشپزی که روزانه برای تهیه و آماده سازی غذا استفاده می‌شود، مورد بررسی قرار گیرد.

در دو مقاله قبلی به ویژگی‌های ظروف مختلف پخت و پز مانند ظروف تفلون، مسی، آلومینیومی، استیل یا فولاد ضدزنگ، چدنی و آلومینیوم آندایز شده پرداختیم. در این مقاله به دو نمونه دیگر از این ظروف اشاره می‌کنیم.



 
 

7. ظروف سرامیک، نچسب اما بدون ترکیبات تفلونی

ظروف با روکش سرامیک

در اصل، چیزی که بیشتر مردم از آن به عنوان ظروف سرامیک یاد می‌کنند، ظروف با روکش سرامیک است که حاوی فلزی است که با یک پوشش نچسب حاوی سیلیکون که از شن و ماسه گرفته می‌شود، لعاب داده شده است. به این ترتیب ظروف با روکش سرامیک، از یک پایه فلزی اغلب آلومینیومی یا فولاد ضدزنگ ساخته شده که برای انتقال بهینه حرارت بسیار مناسب است و یک پوشش یا روغن سیلیکونی به نام سل ـ ژل (sol-gel) که سطحی را ارائه می‌دهد که به راحتی تمیز می‌شود و نچسب است و به آن "پوشش نچسب سرامیکی" نیز گفته می‌شود. این سطح با غذاهای اسیدی نیز واکنش نمی‌دهد، بنابراین بر طعم غذا تأثیر نمی‌گذارد.




سل ـ ژل با هر بار استفاده از ظروف سرامیکی، آزاد می‌شود. بسته به مقدار سل ـ ژل، در دفعات اول مصرف، نیازی به مصرف کره، روغن یا اسپری‌های آشپزی ناسالم برای جلوگیری از چسبیدن غذا به ظرف وجود ندارد، اما به تدریج با مصرف بیشتر این ظروف، مقدار این پوشش سیلیکونی کم می‌شود و اگر از روغن یا کره استفاده نشود، غذا به ظرف خواهد چسبید. همچنین برای طولانی‌تر کردن دوام پوشش ظرف، بهتر است از قاشق و چنگال‌های چوبی یا سیلیکونی و حرارت کم تا متوسط برای تهیه غذا استفاده شود.



 

ظروف سرامیکی خالص  

ظروف سرامیکی خالص، یعنی؛ از خاک رس یا خاک سفال ساخته شده، در کوره و در گرمای بالا پخته شده و سپس با لایه‌ای از ماسه کوارتز لعاب داده شده است. ظروف کاملاً سرامیکی در دماهای بسیار بالا نیز ایمن هستند و بخارات و مواد سمی منتشر نمی‌کنند. این دسته ظروف از مواد معدنی و بادوام ساخته شده‌اند. بنابراین سازگار با محیط زیست هستند و اگر به درستی نگهداری شوند، برای چندین دهه دوام خواهد داشت. سطحی شیشه مانند و بدون مواد شیمیایی دارند که باعث شده نچسب باشند. اما نسبت به ظروف با روکش سرامیکی، کمتر نچسب هستند. همچنین هرگز با غذاهای اسیدی واکنش نشان نمی‌دهد. به آرامی گرم می‌شوند. روی همه انواع اجاق‌ها به جز اجاق‌های القایی قابل استفاده هستند. اما در صورت افتادن می‌شکنند و در صورتی که گرم باشند و روی سطح خنک قرار داده شوند، خرد می‌شوند. این ظروف بسیار گران هستند.


 
به طور معمول هیچیک از دو نوع ظروف سرامیکی، حاوی مواد شیمیایی سمی مانند PFOA، PFAS و PTFE نیستند. نسبت به گرما و سرما مقاومند، بنابراین در برابر دمای 650 درجه فارنهایت مشکلی ندارند در فر قابل استفاده بوده و به راحتی در فریزر گذاشته می‌شوند. ترکیبات پوشش ظرف با مواد غذایی واکنش نمی‌دهند و وارد غذا نمی‌شوند. در مقایسه با تفلون، مقاومت بسیار بالاتری نسبت به خراش و سایش دارند و همین باعث می‌شود کمتر آسیب ببینند. همچنین، رسانای گرمایی عالی و سطح نچسب طبیعی دارند. بنابراین به راحتی می‌توانید یک تخم مرغ را بدون کره یا روغن در آن به نیمرو تبدیل کنید. به این ترتیب می توان گفت تا زمانی‌که پوشش سیلیکونی این ظروف کم نشده باشد، برای تهیه غذاهای رژیمی بسیار عالی هستند.
ظروف با پایه فلزی یا هسته آلومینیومی باعث می‌شود در مقابل ظروف سنگین دیگری مانند چدن، بسیار سبک‌تر باشند و این مزیت، آن را برای افرادی که دچار محدودیت‌های قدرتی یا آرتروز هستند، گزینه مناسب‌تری می‌کند.
همچنین مانند سایر ظروف نچسب، سطح نچسب ظروف سرامیکی به راحتی و با مقداری مایع ظرفشویی ملایم، آب گرم و دستمال کاغذی یا پارچه تمیز می‌شود، البته فقط با دست!.



پوشش سیلیکونی ظروف را روکش سرامیکی، مزایای زیادی برای این ظروف به ارمغان آورده، اما این پوشش باعث شده ضمن این که توزیع گرما در ظروف سرامیکی کارایی پایین‌تری داشته باشد، دوام آن را نیز کمتر کرده است. ذرات نانو پوشش سیلیکونی، باعث زبر شدن سطح ظرف و کمتر شدن میزان تماس غذا با حرارت ظرف می‌شود. در نتیجه ظروف با روکش سرامیکی به سرعت و به طور یکنواخت گرم نمی‌شوند و گرما را به خوبی حفظ نمی‌کنند. بیشتر انواع این ظروف قابل شستشو در ماشین ظرفشویی نیستند. سطح ناهموار باعث افزایش اصطکاک روی ظرف می‌شود. این اصطحکاک، احتمال ساییدگی و پارگی سریع‌تر و آسان‌تر روی سطح پوشش داده شده با سرامیک را بیشتر می‌کند. ضمن اینکه، در مقایسه با ظروف نچسب، چدن و استیل ضدزنگ، دوام کمتری دارند و لعاب آن‌ها سریعتر فرسوده می‌شود. یعنی هر چه بیشتر از آن‌ها استفاده کنید، بیشتر فرسوده شده و نیاز به روغن یا کره بیشتری برای پخت و پز دارند. بنابراین از نظر ماندگاری مزیت چندانی ندارند.

آیا استفاده از ظروف سرامیکی بی خطر است؟

8. ظروف تیتانیوم، سبک با پخت سریع و مناسب برای غذاهای رژیمی

این دسته از ظروف، سبک و بادوام، اما نسبتاً گران هستند، ایمن هستند و مواد شیمیایی وارد غذا نمی کنند. به دلیل ماهیت عنصر تیتانیوم، سطوح این ظروف نسبت به خراش و سائیدگی مقاوم است. به عنوان ظروف سازگار با محیط زیست (biocompatible) شناخته شده‌اند. برخی از آن‌ها نیز سطوح نچسب دارند.
بنابراین، این تابه‌ها و قابلمه‌ها برای پخت هر نوع غذایی مناسب هستند. اگر می‌خواهید غذایی را به سرعت داغ کنید یا غذایی را باید مرتب هم بزنید، این ظروف مناسب کار شما هستند. اما چون به طور کلی نچسب نیستند، بنابراین برای تهیه غذاهای لطیف مانند کرپ به ویژه برای آشپزان غیرحرفه‌ای مناسب نیستند. 



دو نوع ظروف تیتانیوم وجود دارد؛ تیتانیوم خالص و تیتانیوم تزریق شده.

ظروف آشپزی تیتانیوم خالص

تیتانیوم تزریق شده

این نوع ظروف تیتانیومی دارای یک هسته یا پایه آلومینیومی با روکش تیتانیوم هستند. آلومینیوم گرما را سریع‌تر از سایر فلزات هدایت می‌کند، بنابراین باعث توزیع یکنواخت‌تر گرما می‌شود. این کمک می‌کند تا مطمئن شوید غذای شما سریع و یکنواخت پخته شده است. پوشش تیتانیوم روی هسته آلومینیومی که یک لایه غیرمتخلخل است، سبب جلوگیری از آسیب هسته آلومینیوم می‌شوند. 

برای کسانی که به آشپزی و پخت و پز سالم اهمیت می‌دهند، ظروف تیتانیومی گزینه بسیار مناسبی است. به دلیل سطح نچسب، می‌توانید غذای خود را با مقدار کمتری روغن یا کره تهیه کنید. حتی می‌توانید بدون استفاده از کره یا روغن یک غذای رژیمی  خوشمزه بپزید!
تیتانیوم یک ماده غیرواکنشی است، بنابراین طعم غذا را تغییر نمی‌دهد. هر چند گران است، اما از باداوم ترین فلزات است و برای مدت طولانی می‌توانید از آن‌ها استفاده کنید. این بدان معناست که ظروف تیتانیومی در طول زمان در مقایسه با سایر گزینه‌های شکننده‌تر مانند قابلمه‌ها و تابه‌های سرامیکی، هزینه اثربخشی بالاتری دارند.
هنگامی که تیتانیوم در معرض اکسیژن قرار می‌گیرد، اکسید تیتانیوم تولید می‌شود که از فلز پایه در برابر تخریب محافظت می‌کند. تیتانیوم حتی اگر ضربه خورده باشد، خم نمی شود و نمی‌شکند و در برابر تاب خوردگی یا فرورفتگی مقاوم است. این ظروف سبک وزن هستند، بنابراین اگر قصد سفر یا کمپینگ دارید یا دور از خانه آشپزی می‌کنید، قابلمه‌ها و تابه‌های تیتانیومی بهترین انتخاب هستند. آن‌ها سبک بوده و به راحتی قابل حمل هستند. به دلیل هدایت گرمایی مناسب، غذا سریعتر و در زمان کمتری پخته می‌شود.  



این ظروف در برابر ساییدگی و خش بسیار مقاومند، اما همچنان توصیه می‌شود از قاشق و چنگال‌های پلاستیکی، سیلیکونی یا چوبی برای تهیه غذا در این ظروف استفاده کنید. اما اگر به طور تصادفی از قاشق و چنکال فلزی استفاده کردید، نگران نباشید، تیتانیوم در برابر اکثر خراش‌ها مقاوم است.
در مقایسه با سایر انواع ظروف، تمیز کردن تیتانیوم بسیار آسان است. شستن ظروف با آب و مواد شوینده ملایم معمولاً برای از بین بردن باقی مانده مواد غذایی کافی است. برخی از انواع ظروف تیتانیومی در ماشین ظرفشویی نیز قابل شستشو هستند. با این حال، قویاً توصیه می‌شود قبل از استفاده از ماشین ظرفشویی برای هر قابلمه یا تابه، دستورالعمل‌های تولید کننده را بررسی کنید. در صورت امکان، بهتر است همیشه تابه‌های خود را با دست بشویید.
برخلاف ظروف چدنی، قابلمه‌ها و تابه‌های ساخته شده از تیتانیوم، برای حفظ سطح پخت خود نیازی به چاشنی ندارند.
علیرغم این مزایا، این ظروف معایبی نیز دارند؛ ظروف تیتانیومی خالص و باکیفیت، قیمت بالایی دارند. اما ظروف آشپزی تزریق شده با تیتانیوم کمی ارزان‌تر از تابه‌ها و قابلمه‌های ساخته شده از تیتانیوم خالص هستند. با این وجود، مقرون به صرفه‌ترین گزینه نیست و ممکن است گزینه‌های دیگری وجود داشته باشد که برای نیازهای شما مناسب‌تر باشد.



این ظروف هدایت گرمایی بالایی دارند، که می‌تواند هم یک مزیت و هم یک نقطه ضعف محسوب شود. در حین پخت و پز نیاز به مراقبت و توجه دارند، در غیر این صورت غذای شما به راحتی خواهد سوخت!
ذکر این نکته نیز الزامی است که تهیه غذا در ظروف تیتانیوم خالص نیازمند تمرین و تجربه است و بیشتر افراد ترجیح می‌دهند از ظروف تزریق شده تیتانیوم استفاده کنند، زیرا استفاده از آن‌ها راحت‌تر است. در ظروف تیتانیومی خالص، ممکن است غذا به طور یکنواخت گرم نشود و وقتی بخشی از غذا در حال پخت است، بخش دیگر آن در حال سوختن باشد!

آیا ظروف پخت و پز تیتانیومی ایمن هستند؟

1. قابلمه یا ماهیتابه تیتانیومی را قبل از اضافه کردن غذا بیش از یک یا دو دقیقه روی حرارت زیاد قرار ندهید. تیتانیوم به سرعت گرم می‌شود و گرمای بیش از حد می‌تواند روی رنگ تابه تأثیر بگذارد.
2. مالش و خراش بیش از حد لایه تیتانیوم آن را خراب می‌کند. به محض اینکه پخت و پز را تمام کردید، برای تمیز کردن ظرف، از یک پارچه شستشو یا یک اسفنج نرم با مقداری مواد شوینده ملایم استفاده کنید. برای قسمت هایی از غذا که به ظرف چسبیده و سفت شده، قابلمه را با آب پر کنید و بگذارید بجوشد تا ذرات چسبیده از بین برود.
3. از ابزارهای تمیز کننده ساینده مانند سیم ظرفشویی برای تمیز کردن ظروف تیتانیومی استفاده نکنید.